Консервация

Консервирование — способ обработки пищевых продуктов для хранения питательной ценности пищевого продукта.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Одним из основных задач консервирования является сведение уровня активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития.

Для сохранения питательной ценности пищевого продукта используют различные методы консервирования.

Способы консервирования заключаются в изоляции продукта от окружающей среды, уничтожению находящихся в нем бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нем микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Засолка
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности (пропорциональное концентрации соли) воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Кроме того, хлорид натрия снижает растворимость кислорода в воде, что препятствует активному росту микроорганизмов. Низкие концентрации соли могут усиливать действие других консервантов.

Квашения
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесени.

Маринование
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используют лимонную, уксусную, молочную и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Консервирование сахаром
Высокие концентрации углеводов (в основном используют моно - и дисахариды: глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу и др.) способны вследствие избыточного осмотического давления разрушать поверхностные мембраны бактерий, предотвращая их развития.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упаркой сладких соков без добавления сахара.

Кандирование
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сиропом) продукты высушивают, тогда раствор сахара, пропитавший продукты, кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Предлагаем лучшие отборные рецепты консервации в домашних условиях

Похожие рецепты консервации

Toogle Left