Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из муки. До хлебов относят целую группу основных продуктов, которые производятся путем выпечки или обжаривания. Исходным материалом является тесто, в состав которого входит мука и вода, в которые обычно добавляют дрожжи, кислое тесто или химический разрыхлитель теста. Возможны и другие добавки. Внешнюю верхнюю часть называют корочкой хлеба, внутреннюю — мякишем хлеба. Хлеб является популярным пищевым продуктом европейцев, жителей Ближнего Востока и представителей индийских культур.
Как пекут хлеб на заводах
Выпекание хлеба делится на следующие этапы:
- подготовка сырья к производству — перемешивание, просеивание муки, растворение масла, дрожжей, растворение соли в воде, подготовка заквасок, замешивания опары;
- замешивание теста, его брожение;
- формирование хлебобулочных изделий — поділювання, округлювання, закатывание теста;
- выстаивание (ферментация), чтобы тесто окончательно увеличилось в объеме (стало пышнее)
выпекания; - охлаждения;
- нарезка, упаковка, подготовка к транспортировке.
Хлебобулочные изделия можно выпекать как за опарною, так и по безопарной технологии (опара — это смесь муки, воды и дрожжей, тем сахара и сыворотки, для изготовления которой используют часть муки, требуемой по рецепту). Опарный способ занимает больше времени, чем безопарный, который часто еще называют ускоренным. Время брожения опары — от 6 часов. Различают опары густые и жидкие (через влажность теста), высокие и низкие (через подъемную силу дрожжей). Пшеничные сорта хлеба готовят на дрожжах, ржаные — на молочнокислых заквасках (это связано с особенностями ржаной муки). После окончания брожения в опару к кадке с ней добавляют остальные ингредиенты и окончательно замешивают тесто. Безопарная технология предполагает использования активных дрожжей (или большего их объема), универсальных улучшителей, интенсивнее замешивания теста.
